生活科学部 食品栄養学科

管理栄養士

介護食，分子調理，咀嚼・嚥下，高齢者栄養

調理学実習，食物科学概論，食生活論

濟渡久美，長谷川莉子，桑原明，石川伸一．豆乳および牛乳エスプーマへの増粘剤添加が物理的特性および官能特性に及ぼす影響．日本家政学会誌．2022

Kumi Saito, Manami Yoshinari, Shin-ichi Ishikawa. Effects of low-temperature long-time sous-vide cooking on the physicochemical and sensory characteristics of beef and pork shank. Journal of Culinary Science & Technology．2020.

濟渡久美，吉成愛未，石川伸一. 低温長時間処理が真空調理したリンゴの物理化学および官能特性に及ぼす影響. 日本食生活学会誌．2020

日本調理調理科学会、日本家政学会、日本食生活学会、日本栄養改善学会、日本摂食・嚥下リハビリテーション学会

急速な高齢社会の進行を背景に摂食・嚥下困難者が増加しており、その対応として、食事面では嚥下調整食が病院、施設、在宅等で提供されています。安全な食品物性に加えて、食べる楽しみやおいしさの視点も配慮された介護食が期待されています。そこで、介護食調製において、分子調理学と分子調理法から構成される分子調理を用いて形状を保持した状態でのかたさ低減や新しい食形態の提案に取り組んでいます。

食べる機能が低下した方への食事調製について取り組みます。キーワードは、安全に食べるための「食形態」と「おいしさ」になります。食機能に適切に対応した新しい食事調製方法に挑戦してみませんか？ゼミでは、現在の食提供の課題を調べ、解決するための調製方法について取り組んでいきます。主な調製方法は、調理過程をマクロからミクロの視点で捉える分子調理法を用います。

コロナ禍を通して種々の食行動が制約されました。その中で、改めて、「食」が人と人をつなぐ大切なものであると感じましたが、みなさんはどうでしょうか？「おいしさ」を構成する要素は沢山あって、総合的に脳で評価されるといわれています。「おいしい食づくり」を考えてみませんか？

食べる機能が低下した方への食事調製

リレーエッセイ(2024.10.01)